2026年上半年，餐饮生意并没有出现特别强的增长，但调味品市场却没有跟着明显收缩。数据显示，2026年上半年餐饮终端调味品采购额达到987.9亿元，同比增长2.8%，与同期餐饮收入增速基本一致；调味品采购额占餐饮收入3.50%，连续两年稳定在这一水平。换句话说，餐饮老板可以少招人、少备货、压缩其他成本，却很难把后厨里的调味品彻底砍掉。
这件事很容易被忽略。因为调味品不像一道菜那样直接摆在消费者面前，消费者甚至未必知道一盘菜用了什么酱、什么汁、什么粉。但对餐厅来说，它又是最难省掉的一笔钱。菜可以少上一道，菜单可以缩一点，装修可以晚一点，调味品却直接关系到味道能不能稳定出餐。尤其当餐饮行业越来越依赖标准化之后，调味品已经不只是“调味”，而是在帮后厨完成一部分原本由厨师完成的判断。
从市场结构看，这种变化更加明显。2026年上半年，复合调味料采购额达到709.9亿元，占全部调味品采购额的71.9%，同比增长2.2%；香辛料制品采购额99.4亿元，同比增长4.9%。基础调味品占全部调味品的比例为18.07%，较2025年上半年仅增加0.19个百分点。也就是说，餐饮市场并没有明显退回到“买盐、买酱油、自己调味”的老路上，复合化仍然是后厨采购的重要方向。
增长并不是平均撒在所有产品身上。八个一级品类里，有七个品类的加权铺货率连续两年提高。蚝油从2024年上半年的63.01%提高到2026年上半年的68.27%，酱油从79.95%提高到84.62%，液体调味汁从74.11%提高到78.50%。只有复合调味粉的加权铺货率从92.28%下降到90.49%。这说明一个非常现实的变化：餐饮后厨不是不要调味品了，而是在重新选择什么样的调味品更值得放进厨房。
过去很多餐饮调味品的逻辑，是把产品交给厨师，然后告诉厨师“你自己调”。现在越来越多的产品反过来告诉后厨“这一勺解决什么问题”。这种差别看起来只是包装和产品定义的变化，实际上却直接改变了采购。研究显示，加权铺货率超过55%的11个细分品类合计采购额达到430.2亿元，占复合调味料六成，同比增长2.1%，与整体增速基本一致。真正出现两位数增长的，反而集中在铺货率还不足45%的细分品类。
调味品市场现在最重要的竞争，不一定是谁的味道更复杂，而是谁能把后厨的一件麻烦事变简单。专用菜调味汁同比增长12.9%，其他复调粉增长12.2%，功能酱油增长6.7%，专用菜调味粉增长5.4%。这些产品有一个共同点，名字本身就说明了用途。它们不是把“选择权”全部扔给厨师，而是把一部分判断提前放进产品里。对一个人手紧、出餐快、菜品多的厨房来说，这种确定性往往比多一种口味更有价值。
看得见的“预制”开始变慢，看不见的“预制”却在进入厨房。2026年上半年，锅底料理包同比下降2.5%，汤底料理包增长3.3%，专用菜料理包增长4.0%；另一边，专用菜调味汁增长12.9%，功能酱油增长6.7%，专用菜调味粉增长5.4%。数据显示，风味定型正在从“整锅做好”逐渐转向“由调味料在灶台完成”。消费者能明显感受到整锅料理包的变化，却很难判断一道菜到底用了什么专用汁。
这不是简单的产品替代，而是后厨分工发生了变化。以前是把一道菜尽可能提前做好，再交给门店完成最后步骤；现在则越来越像是把最难掌握的风味部分提前标准化，但把最后的烹饪动作留在灶台。红烧、小炒、寿司、鱼生等细分酱油增长靠前，恰恰说明“什么时候用、用在哪里”正在成为产品价值的一部分。普通酱油整体同比增长2.6%，但功能酱油的每公斤单价比生抽高出60%以上，说明餐饮采购愿意为明确用途付钱。
市场竞争也因此出现了一个很耐人寻味的变化。头部品牌并没有全面扩大优势。2026年上半年，Top 20调味品集团合计市场份额为37.49%，同比下降0.56个百分点，其中20家有15家份额下滑；白牌和贴牌的份额则从30.89%提高到31.89%，增加0.99个百分点。头部让出来的份额，主要不是去了另一个大品牌，而是被白牌、贴牌以及定制供给接住了。
这背后其实很符合餐饮采购的真实逻辑。餐厅买调味品，和消费者在超市买调味品完全不是一回事。消费者可能在意品牌知名度、包装、健康标签，但餐厅更关心的是味道稳定不稳定、适不适合自己的菜、成本能不能算过来、供应能不能跟得上。只要一个产品能解决具体问题，品牌名气就未必拥有绝对优势。尤其在高度细分的复合调味料市场，产品越贴近一道菜、一个工序、一个业态，品牌与产品之间的关系就越复杂。
从品类集中度看，这种变化更加明显。研究显示，采购规模最大的两个品类恰恰拥有最低的品牌集中度。即烹料理包中，白牌、贴牌与定制产品占比达到62.2%。这意味着越需要根据不同菜品、不同厨房调整的产品，越难被几个大品牌彻底吃下。
酱类就是最典型的市场。2026年上半年，酱类采购额达到222.2亿元，是复合调味料中规模最大的一级品类，但内部极其分散。“其他酱”占31.1%，西式风味酱占21.2%，中式辣味酱占19.9%，面豉风味酱占11.9%，花生风味酱占8.0%，复合风味酱占7.9%。所谓“其他酱”里还包括肉酱、蒜蓉酱、香菇酱等大量不同产品。市场越碎，意味着消费者口味越复杂，也意味着餐饮后厨没有一个万能答案。
但真正值得关注的，不只是酱越来越多，而是“地方味”正在重新成为一个重要变量。地方风味酱的数据非常分化，糟辣椒同比增长128.8%，油泼增长45.7%，鲜椒、菌菇松茸等也保持增长；郫县豆瓣、柱侯、沙茶、泡椒、大酱等经过多年工业化之后辨识度相对弱化的传统品类出现回落。数据显示，真正增长的往往不是一个听起来很地方的名字，而是背后仍然保留明确来历和制作方式的风味。
调研显示，油泼类产品出现四种形态同步增长，一年新增5个品牌，最大买家是面条米线门店；而其中唯一回落的品项，恰恰是100%销往西北菜门店的品项。烧椒的第一名份额则从79.2%下降到54.8%，第一名之外的供给增长47.0%。地方风味一旦离开原来的菜系，被更多餐饮业态使用，就可能获得新的增长空间；反过来，如果产品只锁定原本就会使用它的门店，空间自然更容易受到限制。
所以，“地方风味”现在已经不能简单理解成地域标签。真正有价值的是风味背后的方法感。消费者吃到的是一个味道，厨师需要的是一种稳定的处理方式，而调味品企业真正要做的，是把这种地方经验转化成可以采购、可以复制、可以放进不同厨房的产品。名字只是第一层，工艺、味型、使用环节才决定它是不是一个真正有生命力的餐饮产品。
另一项变化更加直接：一道热门菜，已经不再对应一种调味品，而是对应一组不同形态的调味产品。
调研显示，酸菜鱼已经形成料理包、酱、粉、汁四种形态。中式正餐采购料理包，面条米线门店采购酱，江浙菜采购粉，包子小笼则采购汁。同一道菜，在不同厨房里，需要的根本不是同一个产品。牛蛙也是如此，酱与粉目前几乎集中在中式正餐，但料理包一年内增长数倍，买家却转向简餐米饭门店。
正餐厨房有人、有锅、有厨师，可能需要一个底料；小吃店不可能为一道菜配一个完整后厨，于是一勺酱可能更合适；菜单品项很多的大而全餐厅，则可能更需要提前配好的复合粉。调味品真正的竞争单位，正在从“一个味道”变成“一个厨房解决方案”。产品形态不是包装上的区别，而是对应着不同餐饮业态的人工、设备和出餐方式。
从业态结构来看，这个差异甚至可以用采购数字直接看出来。2026年上半年，中式特色菜复合调味料采购额158.1亿元，其中即烹料理包占37.0%；非中式餐饮采购额48.1亿元，其中酱类占59.1%；小吃采购额51.4亿元，酱油占比26.9%，是唯一一个酱油占首位的业态。中式快餐与中式正餐规模较大，但品类结构比较接近，真正明显的结构分化，更多出现在特色菜、非中式餐饮和小吃等业态。
再往菜系看。采购规模最大的简餐米饭与面条米线，合计占复合调味料采购额28.0%，但两者单店半年采购额分别只有2.11万元和2.08万元，都低于全场加权平均2.62万元。火锅采购额68.8亿元，单店半年采购额达到60,223元，居细分菜系前列，即烹料理包占其复合调味料采购的52.0%。规模大，并不意味着每家店采购强度高；单店到底需要多少调味品，与菜单和后厨结构关系更大。
这也让“风味无界”变得更加具体。很多菜品虽然带着明确的地域标签，但真正购买这些调味料的，往往不是最擅长这道菜的本源菜系。数据显示，照烧汁本源日本菜采购占比只有10.7%，藤椒调味料在川菜中的占比为11.8%，油泼辣子在西北菜中的占比为13.5%，毛血旺底料在川菜中的占比23.2%，牛蛙调料在湘菜中的占比最高，也只有40.6%。
为什么会这样？因为真正懂这道菜的厨师，很多时候反而不需要买现成产品。他知道应该怎么配、什么时候放、放多少。最需要成品调味料的，是那些原本不属于这个菜系、但又想把这道菜做出来的厨房。于是，一瓶调味汁真正的市场，并不只在它的“老家”，而在全国那些正在学习、复制、扩展这道菜的餐厅里。
最后一个变化，是减盐。但它和很多人想象的并不一样。2026年上半年，减盐需求两年累计增长超过60%，但其中87.7%的需求集中在其他酱油与鸡精，风味酱类占比不足1%。鸡汁、鲜露鲜味汁、鸡精等增鲜产品仍然保持增长。数据显示，减盐并不意味着餐厅突然开始追求“越淡越好”，更像是在不明显牺牲风味的前提下，把基础调味中的钠含量往下压。
这个细节很重要。因为餐饮后厨最终面对的是一盘菜，而不是一个健康标签。如果减盐导致鲜味、香味和层次一起下降，厨师很难接受。所以减盐最容易发生在酱油、鸡精这些基础调味品里，而不是已经承担核心风味的特色酱。研究显示，薄盐生抽每公斤单价比普通生抽高出40%以上，在餐饮采购中，减盐并非只能走低价路线，它同样可以成为一个有明确用途的产品价值。
关于报告的所有内容，公众号『行业报告智库』阅读原文或点击菜单获取报告下载查看。
