中国餐饮加盟被骂了二十年，规模却越做越大。从街边茶饮到西式快餐，几乎所有跑出万店体量的品牌，都靠加盟完成了全国扩张。连原本坚持直营的头部品牌，也陆续放开加盟权限。这套一边背负争议一边撑起行业半壁江山的模式，到底是怎么一步步发展到今天，真实的行业生态又藏着哪些细节。
现代餐饮加盟进入中国，最早可以追溯到上世纪九十年代。头部洋快餐品牌八十年代末进入国内时，都采用直营或合资模式。直到 1993 年，其中一家在西安首次开放特许经营，才把标准化的现代加盟体系正式引入国内餐饮行业。这套模式后来还演化出成熟门店转让的玩法，先跑通盈利再交给加盟商，降低了加盟的入门风险。
真正把低门槛加盟做成全民浪潮的，是 1997 年前后涌入的台湾餐饮品牌。它们靠极低的加盟门槛，重收费轻管理的思路，短短几年就在全国铺开几千家门店。快速扩张的同时隐患也同步爆发，商标纠纷和管理混乱拖垮了不少品牌。这一波浪潮给国内餐饮种下了连锁化的种子，也留下了野蛮生长的教训。
2007 年商业特许经营管理条例正式出台，设定了两店一年的准入门槛，要求强制备案和信息披露，才算给行业立了第一道规范。这一阶段的加盟逻辑非常简单，核心就是收钱。加盟商交一笔加盟费，挂上品牌招牌，总部靠加盟费和供货差价赚钱，对门店管控很轻，复制速度极快。
第二股影响行业的力量，是发源于福州的合伙制连锁打法。这套模式解决了行业长期的两难问题。纯加盟扩张快但管不住品质，纯直营品控稳但扩张太慢。合伙模式把两者缝在了一起。门店投资由店长、督导、片区员工甚至总部后勤按比例共同出资，公司还会提供借款支持员工入股。门店运营完全按照直营标准统一管控，法律上每家店以独立主体做风险隔离。扩张动力不是来自总部的 KPI，而是老店长带着入股资格去开新店，每个人都有当老板的动力。这套打法跑通之后，行业出现了几年开出近万家门店的扩张奇迹。
这种模式的核心是绑人。把员工和门店利益深度绑定，不光是组织形式上的创新，也实实在在反映在了存活率上。采用这套模式的品牌，门店 3 年存活率能达到 82%，新店 1 年存活率稳定在 90%，连续七年没有明显衰减。
调研用存活率 TGI 来衡量不同模式的抗风险能力，数值 100 代表和品类大盘持平。合伙绑定模式的 3 年存活率 TGI 中位数约 296，强控直营或联营模式约 290，靠一次性授权费的收费型模式约 288。这三类总部深度介入的模式，存活率基本在同一梯队。而靠供货差价赚钱的模式存活率 TGI 只有约 197，把加盟当投资组合随时切换品牌的类型只有约 177。总部下场管的门店，存活率远高于只卖货放手不管的类型。真正决定门店活多久的，不是模式叫什么名字，而是总部愿不愿意把精力投到单店运营里。
最近几年，行业里悄悄长出了第三股力量，就是职业化的超级加盟商。过去大家印象里的加盟商，都是攒点钱想创业的普通人，交加盟费开店自己当老板。现在越来越多的玩家，手里握着本地的人脉、地产和运营团队，一个人能开几十家店，同时运营好几个品牌。
公开数据显示，某头部茶饮品牌的多店加盟商数量，从 2021 年的三千多名，涨到 2024 年第三季度的 8292 名。到 2025 年，这个品牌的加盟商总数已经达到 27450 名。对职业加盟商来说，加盟已经不是创业，而是一种可进可退的投资组合。这股力量还在成长，虽然目前还以区域化为主，但已经开始改变行业的话语权。当加盟商可以在品牌之间自由流动，品牌力不够强的总部就会面临被抛弃的风险。
加盟模式之所以在中国发展得这么快，不是偶然，而是踩中了三个现实条件。
第一个是供需缺口。国内有约 800 万家餐饮门店，2024 年的连锁化率只有 23%。同期美国餐饮连锁化率约 59%，日本约 52%。巨大的连锁化空白，靠直营根本填不动。一家家自己开店投入大速度慢，只有加盟能靠轻资产模式快速复制，补上市场空白。
第二个是竞争速度。国内餐饮市场的竞争烈度极高，一个新品类从出现到同质化泛滥，往往只有一两年的窗口期。谁先把门店铺满全国，谁就能抢占用户心智和供应链优势。直营的稳在这种环境里反而成了劣势，加盟就成了把速度变现的最佳工具。
第三个是制度成本。和成千上万陌生加盟商共担风险，听起来美好，实操起来成本极高。逐一尽调，逐一对账，亏损责任划分，信息披露和监督的成本，都会高到不划算。所以行业最终选择了对信任要求最低的模式。加盟商出钱，自己承担亏损，总部收费用供货，权责划分清晰，不用依赖彼此的信任。
这三个条件凑在一起，让加盟成了国内餐饮发展阻力最小的路径。但代价也很明显，长期经营的风险几乎全部转嫁给了加盟商。总部赚开店和供货的钱，门店能不能长久经营，对总部的短期收益影响有限。这也是加盟模式一直饱受争议的核心原因。
行业里还有一个很普遍的现象，就是很多品牌不再说加盟，改用联营、合伙人之类的说法。听起来像是总部会一起承担风险，实际很多都只是换了个好听的名字。判断真假合伙其实很简单，就看三个核心问题。谁出钱，亏了谁扛，赚了怎么分。最核心的标准，是总部会不会和加盟商一起承担亏损。
调研显示，截至 2026 年年中，没有发现一家总部真金白银出资，和外部散户共同承担亏损的品牌。大多所谓联营，都是加盟商出钱开店自负盈亏，总部按流水或毛利抽成，或者收取管理费托管费。有主打联营的咖啡品牌，联营门店每做 100 元终端流水，约有 50% 会以各种名目回流到总部。总部不承担门店亏损，只按业绩抽成，本质还是高门槛的类加盟模式。唯一真正做到共同出资共担盈亏的模式，只存在于企业内部员工合伙体系里，不对外部散户开放。
现在整个行业已经进入存量阶段。国内餐饮门店总数在 2021 年达到约 930 万家的峰值，之后逐步回落到 800 多万家。行业出清的速度比很多人想象的更快。
数据显示，新店 1 年存活率从 2019 年开店队列的 78.5%，一路跌到 2024 年队列的 42.3%。五年时间，新开一家店能活过第一年的概率下降了 36.2 个百分点。哪怕是头部直营品牌，新店 1 年存活率也从早年的 76% 降到了近年的 62%。出清不是均匀发生的。没有供应链和体系支持的长尾单店会持续被淘汰，头部品牌靠加盟加供应链的优势继续整合市场。中间不上不下的品牌，会最先在竞争中消失。
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