调研显示，2025 年中国餐饮业各子业态增速榜单里，现制饮品以 13.7% 的同比增幅领跑全场。单一品类的增长故事已经讲完，茶咖和烘焙的边界正在被彻底打碎。
2025 年现制饮品总规模突破 8000 亿元。其中咖啡赛道跑出 29.6% 的惊人增速，体量达到 4240 亿元。茶饮赛道虽然增速放缓至 4.8%，但依然守住 3803 亿元的基本盘。两者的体量差距正在快速缩小。烘焙甜品赛道以 7.5% 的增速排在第二，整体规模 2659 亿元，其中甜品冰淇淋虽然只有 1054 亿元，但 14.1% 的增速不容小觑。
小饿小馋这个曾经模糊的消费场景，现在成了现制饮品和现烤烘焙的主战场。数据显示，包装巧克力市场同比下滑 7%，包装饮料下滑 1%，而现制饮品增长 14%，巧克力甜品增长 20%。消费者不再严格区分喝的和吃的，也不再区分现制和预包装的绝对界限。他们在早餐时段可以选现烤面包，也可以喝桃胶燕麦奶茶。下午犯困的时候，一杯美式和一块高浓黑巧熔岩司康都是选项。夜间追剧，开心果碎仁奶和开心果面包没有本质区别。
餐饮和零售的双向博弈正在改写行业格局。2025 年，茶饮和咖啡的餐饮渠道门店增加了 14344 家，零售渠道门店却减少了 56841 家。商超和便利店整体门店数减少 222715 家，只有会员店和生鲜电商逆势增长 718 家。现制饮品的高可得性和品质感，让越来越多消费者主动放弃预包装瓶装饮。商超便利店作为预包装饮品的核心阵地，正在经历前所未有的需求分流。而传统烘焙门店因为重资产高成本场景单一，被会员店和生鲜电商的烘焙品类分流了大量客流。山姆盒马们凭借强大的供应链和新品能力，在家庭消费场景里切走了很大一块蛋糕。
不同城市的融合逻辑完全不同。高线城市的单一品类增长已经见顶。一线城市茶饮营收同比下滑 1%，新一线城市也只有 1% 的增长。烘焙品类在新一线城市的增速只有 1.6%。这些地方的品牌只能靠加品类提效，通过增加咖啡或者烘焙产品来提高客单价。低线城市则是另一番景象。咖啡赛道在三线城市增长 47.6%，四线 52.1%，五线 50.7%。但低线城市的咖啡总盘依然很小，品牌需要借助高渗透的烘焙产品来降低教育成本。未来整个市场会向均衡格局收敛，最终形成茶咖烘焙三足鼎立的态势。
头部品牌的交叉布局已经成为行业常态。现在 70% 的头部茶饮品牌同时售卖咖啡，100% 的头部咖啡品牌都在卖茶饮。茶咖和烘焙的交叉更是彻底，100% 的头部茶咖品牌都有烘焙产品，93% 的头部烘焙品牌也在卖茶咖。全时段食饮中心成了小饿小馋赛道的标配。单品类的时间红利已经枯竭，品牌必须用高频的饮品做流量，用高毛利的烘焙做利润。这不是简单的拉长菜单，而是对用户生命周期价值的重新计算。
场的重构是最核心的破局关键。消费者不再为品类买单，而是为场景买单。场景大于人群大于品类，成了全新的消费决策逻辑。头部品牌通过跨品类运营，主动消灭经营淡时。早餐时段用咖啡加烘焙的套餐抢占通勤族，正餐时段推出轻食和汉堡承接上班族，夜间时段用鲜啤和日咖夜酒延伸经营边界。
消费地点也在发生变化，到店消费占 42%，即时商业占 38%，在家消费占 20%。即时商业已经成为最重要的增长引擎。烘焙的外卖渗透也在加速。烘焙品牌正在全面借鉴茶咖的外卖运营经验，推出 mini 蛋糕杯装甜品等外卖专属产品，冷链和保温技术的升级也大幅降低了货损率。
四大增量人群正在主导消费变局。中年少女占比 33%，是最大的消费群体。她们经济独立，掌握家庭决策权，看重情绪价值和悦己体验。周均茶咖消费达到 4.3 次。潮酷银发占比 13%，3.2 亿 60 岁以上人口中，很多人开始走进咖啡馆社交。他们追求的不止是养生，更是紧跟潮流和社交陪伴。亲子人群占比 20%，2.8 亿 0 到 6 岁婴幼儿家庭中，72% 每周外出就餐。咖啡店成了新的带娃场所，mini 杯和去因奶茶成了标配。打工牛马占比 6%，3.1 亿小镇中青年里，76% 存在职场亚健康问题。他们信奉朋克养生，既想喝得爽，又怕不健康，轻饮轻食成了他们的首选。
现在的产品创新已经跳出了单纯的味觉竞争。色彩成了品牌和消费者对话的新语言。茶饮的色彩从过去的高饱和刺激转向低饱和安全感，这是经济周期下消费情绪的投射。红色系从正红西瓜红转向暖粉芭乐粉，黄色系从亮黄柠檬转向暖黄梨子，绿色系从荧光绿转向灰绿牛油果绿。色彩趋势从茶饮首发，然后传导到咖啡，最后在烘焙品类完成大规模普及。牛油果绿芭乐粉石榴红这些流行色，先后在茶饮咖啡烘焙三个赛道完成闭环，本质是情绪与需求的价值放大。
嗅觉也成了新的产品壁垒。茶咖赛道正在从烘焙香型中挖掘灵感，椰香麦香榴莲香等正在重构风味词典。烘焙对香气的呈现精度更高，茶咖品牌把这些香型轻量化移植，打破了固体和液体的边界。椰蓉面包先在烘焙品类流行，然后生椰拿铁引爆咖啡赛道，最后生打椰椰成为茶饮的经典产品。这套传导逻辑是行业对审美符号的降本利用。
味觉上，全行业呈现轻甜为底酸感进阶咸辛出新的共同趋势。糖分需求转向轻甜和无糖，轻乳茶赛道在 2025 年第四季度推荐量同比暴涨 65%。酸感不再局限于柠檬等通用果酸，云南酸角广东佛手柑等地缘草本酸开始流行，佛手柑的推荐量同比增长 987%。
这些食材不仅是酸味来源，更是药食同源的天然食材，主打微酸回甘微带苦韵的复合口感。咸辛风味也从点缀变成了主角，香茅的推荐量同比增长 79%。咸甜咸酸加草本辛香的多维组合，创造出更有记忆点的口感。风味创新遵循高线孕育低线普及的逻辑。巴斯克油柑等产品先在高线城市完成从 0 到 1 的验证，然后通过连锁品牌下沉到全国，完成从 1 到 N 的复制。
触觉上，茶咖甜品化和烘焙饮品化正在重构舌尖体验。茶咖的底料越来越绵密厚重，顶料越来越丰富。淮山药的推荐量同比增长 9238%，开心果碎增长 963%，木薯增长 280%。消费者既希望从茶咖中获得甜品般的绵密醇厚感，又希望从烘焙中捕捉茶咖的清爽轻流感。烘焙产品则开始走向液体化，爆浆流心成了标配。外层甜品化馅心液体化的创新，打破了干噎与油腻的口感局限，让烘焙产品更多出现在小饿小馋的场景里。
形态上，精致烘焙的理念正在向现制饮品渗透。品牌不再是简单的原料采购者，而是形态设计师。通过粉液露膏冻碎的不同组合，把低成本原料变成高客单价产品。以抹茶为例，抹茶粉可以做成抹茶茶冻抹茶流心抹茶蕨饼大福抹茶奶油抹茶海绵蛋糕，不同形态的组合构建出递进式的感官体验。现制饮品也开始借鉴这种思路，一杯奶茶里可以同时有花瓣淋酱花露茶冻脆片奶盖和泥状底料，形成完整的五感闭环。
咖啡渠道正在经历低线市场的高波动出清和超大型连锁的加速整合。2025 年第四季度咖啡行业整体关店率 9.5%，开店率 16.1%。四线及以下城市的关店率和开店率都远高于高线市场，意味着低线市场正进入高换手期。连锁化率从 2024 年第四季度的 49.7% 提升到 2025 年第四季度的 57.3%，超大型连锁的门店占比达到 57%。单店和中型连锁的生存空间正在被挤压。客单价从 2024 年第四季度的 26.2 元降到 2025 年第四季度的 23 元，10 到 15 元价格带占比 27%，成为主流。不同线级的产品需求差异明显，高线城市阿芙佳朵的推荐量同比增长 26%，低线城市厚乳拿铁增长 27%。
茶饮行业已经从增量扩张转向存量优化。2025 年第四季度整体关店率 12.1%，开店率 11.0%。低线市场的关店率略高于高线，开店率却显著低于高线。连锁化率从 61.8% 提升到 64%，超大型连锁占比 38.2%。客单价从 19.3 元降到 15.5 元，10 到 15 元价格带占比 45%，10 元以下价格带占比下降。行业从极致低价内卷转向价值型性价比，消费者拒绝无底线低价，转而为品质和体验支付合理溢价。轻奶茶成了全市场的增长引擎，高线城市鲜萃轻轻茉莉推荐量增长 203%，低线城市轻波波牛乳茶增长 228%。
烘焙渠道的区域分化和连锁化升级并行。高线城市成了关店重灾区，社区和商圈点位被充分抢占，新零售电商持续分流客流。低线市场仍处于渗透期，供给未达饱和，本土区域连锁仍有生存空间。连锁化率从 43.5% 提升到 44.7%，超大型连锁数量较少，中腰部连锁有更大的提升空间。客单价从 40.6 元降到 33.6 元，15 元以下价格带占比 41%。行业从高端礼品属性转向日常刚需，15 到 30 元的高性价比产品成为下沉市场的主流。时令食材成了产品创新的核心抓手，品牌跟着 24 节气上新。一月草莓相关新品占 60%，三月樱花占 58%，五月樱桃占 55%，八月桂花占 50%。
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