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在餐饮行业的激烈竞争中,火锅以其独特的社交属性和多样性,始终占据着不可撼动的地位。
据报告数据统计,2024年全国火锅市场规模有望突破6000亿元,相比去年增长势头不减。火锅企业数量约为40万家,尽管企业存量较2023年有所下降,但市场规模的增长显示出火锅行业的集中度正在提高,大型品牌的影响力日益增强。
火锅行业的人均消费在过去一年中持续下行,从2023年的90元左右下降至60至65元。消费者追求性价比,品牌也为了吸引顾客而采取降价策略。
2024年火锅行业的创新方向主要分为五类:产品创新、点位创新、场景创新、模式创新和体验创新。其中,产品创新处于核心地位,而其他四类创新则更注重满足消费者多元化的需求。
在产品创新中,地域食材和非遗食材成为主要方向。贵州酸汤火锅、内蒙古牛羊肉等地域特色食材,以及非遗手作小香肠等非遗食材,不仅丰富了火锅的风味,也提升了品牌的文化内涵。火锅品牌也在积极扩充品类,如“+菜系”“+饮品”,以覆盖更多的消费人群。
火锅产业对上游供应链的依赖性极高。供应链在菜品设计、新品研发、标准化、采购和仓储物流方面均需提供支持。未来,供应链的角色将从支持者向共创者和驱动者转变,其地位越来越重要。
随着火锅门店数的持续增长,市场竞争愈发激烈。同质化问题也日益严重,特别是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等细分赛道。品牌如何在激烈的市场竞争中脱颖而出,成为摆在火锅行业面前的一道难题。
食品安全是火锅创新的根基。品牌需要通过建立完善的食品安全机制,确保新品符合食品安全标准。在新品研发的同时,也要关注新品的食品安全,这要求供应链企业在研发过程中就开始着手为新品落地时的食品安全流程进行设计。
火锅品牌积极挖掘新点位,如校园、企业园区等,以覆盖更多的人群。一些品牌通过精简菜单和套餐形式售卖,以平价的方式在校园立足。
火锅品牌通过改变菜品组合、烹饪方式,拓展快餐、外卖、宵夜、早餐的需求。一人食套餐、工作日套餐等产品满足不同人群不同消费场景的需求,同时控制好SKU数量,避免给供应链增加太大压力。
2024年小火锅门店数和消费规模同比增长均超过20%,主要是消费者“一人食”需求和高性价比趋势在推动。自助和半自助模式因其性价比受到市场欢迎,不少品牌试水自助、半自助模式。
体验创新的根本在于突破餐饮的界限,餐厅不仅仅是餐厅,消费者消费的也不仅仅是美食,而是与另一种娱乐项目或者其他项目进行融合,让消费者享受美食的同时,也享受另一种体验。